豆类及其制品有哪些优点?

发布时间:2019-09-25 06:27

  中国农业出版社(副牌:农村读物出版社)成立于1958年,是中国农业领域唯一的一家中央级大型综合性出版社。为社会奉献的图书品种累计达2万多种,总印数4亿多册。

  豆类分为大豆类(黄豆、黑豆和青豆)和其他豆类(包括豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等),是我国膳食优质蛋白的重要来源。

  大豆的蛋白质含量平均为30%~40%,是一般谷类的4~5倍,各种必需氨基酸组成与比例也符合人体需要,除蛋氨酸略低外,其余与动物蛋白质相似,真钱炸金花。是最好的植物性优质蛋白质来源。

  大豆的脂肪含量为15%~20%,常温下呈黄色液体,在人体内消化率高达97.5%,属于优质植物油。大豆脂肪的特点是富含不饱和脂肪酸,如油酸、亚油酸、亚麻酸等约占脂肪总量的85%左右。另外,大豆含有较多的卵磷脂。因此,大豆营养价值较高。

  大豆中碳水化合物为25%~30%,不可溶纤维约占一半。其组成比较复杂,含有棉籽糖、水苏糖以及阿拉伯糖等,这些糖类物质在人体结肠内被细菌所利用,并产生气体。整体来看,大豆及其制品碳水化物营养价值不高,是糖尿病人可选用的食品。

  大豆中含有丰富的磷、铁、钙等无机盐,明显多于谷类,但由于抗营养因子的存在,钙和铁的消化吸收率并不高。

  大豆中维生素B1、维生素B2、尼克酸等B族维生素含量比谷类多数倍,并含有一定量的胡萝卜素和维生素E。此外,豆芽中含有较多的维生素C。

  虽然大豆营养价值较高,但其中含有多种对身体有害的物质,若不采取加工措施去除,会影响大豆营养价值和品质,主要抗营养成分有:①胰蛋白酶抑制因子。妨碍蛋白质消化,引起胰脏肥大。②胀气因子。大豆中的棉籽糖和水苏糖在肠道微生物作用下发酵产生二氧化碳、氢气和少量甲烷,从而造成胀气现象。③植酸。植酸与锌、钙、铁、镁等螯合,影响其吸收利用。④植物红细胞凝血素。凝血素是一种使动物红细胞凝集的物质,大豆中至少有四种蛋白质,能使兔、鼠红细胞凝集成块。

  大多数抗营养因子对热不稳定,因而可通过远红外加热处理和湿热处理的方法消除。红外线穿透力很强,能在较短时间内使热不稳定抗营养因子失活,既节约能量又节约时间。湿热处理是最常见、效果好的处理方法,可将大豆浸泡数小时,再用常压蒸汽蒸30分钟。煮沸豆浆5~10分钟,也可有效消除大豆中的抗营养因子。

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